《鮮魚好滋味 88種魚應用料理全書》



本書收錄多達88種的魚種海鮮！配合時季，將44種主要的魚種按月歸納，讓喜歡吃魚的人可以按書索驥，1~12月每個月都可以吃到最美味的魚料理：

1月虎魚、鯉魚、剝皮魚、蛤蜊

2月鮃魚、牛舌魚、馬加鰆、銀魚

3月顎針魚、平鮋、梭子蟹、花蛤

4月櫻花鯛、赤鯮（黃牙鯛）、鮸魚、遠東海魴（日本的鯛）

5月大瀧六線魚、竹筴魚、木葉鰈、章魚

6月鯒魚（牛尾魚）、沙丁魚、沙鮻魚、星鰻

7月海鰻、黑鯛、香魚、真子鰈

8月海蘆蝦、鯊魚、鱸魚、明蝦、鮑魚、赤點石斑魚

9月赤魟、刺鯧

10月秋海鰻、鰤魚（青魽）、抱卵香魚、白帶魚

11月鯧魚、窩斑鰶、紅葉鯛

12月鯖魚、甘鯛、牡蠣、血蛤

再介紹牛角蛤、櫻鱒、蠑螺、飛魚、海膽、日本鳥尾蛤、蜆、暗色頜鬚鮈（諸子魚）、鯽魚、玉筋魚、石鯛、彎角?（狗圻）、琵琶鱒等其他44種魚類海鮮。

這些魚種中，有外貌醜陋但美味無比的虎魚、向來被視為春天食用最美味的馬加鰆、細小可愛的銀魚、肉質白嫩的鯧魚，以及時常食用的海鮮，如蝦類（海蘆蝦、明蝦、彎角鷹爪蝦、短溝對蝦等）、蟹類（梭子蟹、日本絨螯蟹等）、貝類（蛤蜊、花蛤、鮑魚、牡蠣、血蛤、牛角蛤、蠑螺、日本鳥尾蛤、蜆等），以及章魚、萊氏擬烏賊（軟絲）、海膽、海參等。當然也收錄了日本人最喜愛的鯛魚，包括本來就屬於鯛科，以及外形似鯛而得鯛名的，本書就有櫻花鯛、黃牙鯛、日本的鯛、黑鯛、紅葉鯛、甘鯛、石鯛、密點少棘胡椒鯛、花尾胡椒鯛與細條天竺鯛等種類。每種都有作者的相關隨筆介紹，可能是難忘回憶，也可能是日本知名故事，或是魚的吃法作法，許多都相當具體實用，如在竹筴魚的隨筆中，建議可將竹筴魚做成壽司或是水晶花拌魚肉前菜，若是做成會席料理的菜餚，則可將剩餘的骨頭與昆布一起煮，以熬出很棒的高湯。每一種魚再具體配合3~5道應用料理，有蒸、烤、炸、湯品等，如木葉鰈就有「木葉鰈冰縮生魚片」、「八角風味炸煮鮮味木葉鰈」、「起司烤風乾木葉鰈」、「炙烤酥脆魚骨仙貝」、「炸香味木葉鰈」等變化，並詳述其作法。

本書內容豐富紮實，是喜歡吃魚料理、有志於魚類料理製作的人，絕不可或缺的一本書。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  上野修三
  
  昭和10年（1935年）生於大阪府河內長野市的瀧畑。進入大阪市中央區千年町的外賣料理老店「川喜」磨練廚藝，32年就任「照井會館」、36年就任「川喜」的主廚料理長。40年於南區的笠屋町獨立開張「季節料理喜川」，其後於清水町、疊町等地開設數家分店。52年匯集上述店鋪，於法善寺橫丁開設「浪速割烹喜川」。平成6年（1994年）將紫晶洞風水該店託付給長男上野修，並於天王寺的伶人町開張「天神坂 上野」。15年放下鍋鏟，由前線退隱，傾力創設「大阪料理會」，就任會長。現今除了擔任浪速割烹喜川的會長、大阪料理會的顧問之外，也於「大阪御數料理會」擔任指導者，十分活躍。25年獲頒日本厚生勞動省的卓越技能章（現代名工）。主要著作有《なにわ野菜 割烹指南》（クリエテ関西 出版）、《淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食》（淡交社 出版）、《なにわ大阪食べものがたり》、《なにわ料理一代》（皆由創元社 出版）、《常備菜の手帖》（合著，柴田書店 出版）等。
  
  

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  目次●淋漓盡致魚料理
  
  切魚－絲毫不浪費的切魚手法 8
  
  四十四種春夏秋冬
  
  1月●睦月
  
  虎魚 12 解說 14
  
  鮮切
  
  虎魚捏握生魚片
  
  湯品
  
  虎魚白味噌湯
  
  煮食組合
  
  虎魚荷蘭煮
  
  清湯
  
  酒煮虎魚清湯
  
  鯉魚 16 解說 18
  
  炊菜（煮物）
  
  黃豆煮冬鯉
  
  壽司
  
  冬鯉押壽司
  
  烤物
  
  蔥烤冬鯉
  
  鮮切
  
  冬鯉生魚片沙拉
  
  剝皮魚 20 解說 22
  
  鮮切
  
  剝皮魚細切生魚片
  
  鮮切
  
  剝皮魚冰縮生魚片
  
  煮魚
  
  剝皮魚夾內臟
  
  蒸物
  
  剝皮魚內臟丸清湯
  
  蛤蜊 24 解說 26
  
  鮮切
  
  蛤蜊冰縮生魚片蛤蜊內臟昆布捲
  
  熱菜
  
  蛤蜊清湯鍋
  
  烤物
  
  蜂斗菜莖味噌烤蛤蜊竹筍
  
  芝麻味噌烤蛤蜊山藥
  
  酒餚
  
  昆布高湯煮豆腐佐蛤蜊時雨煮
  
  2月●如月
  
  鮃魚 28 解說 30
  
  炸物
  
  炸冬鮃培根蔥捲
  
  烤物
  
  鹽烤鮃魚鰭邊肉
  
  炸物
  
  冬鮃鰭邊肉龍田炸
  
  鮮切
  
  冬鮃生魚片沙拉
  
  牛舌魚（短吻紅舌鰨） 32 解說 34
  
  烤物
  
  烤風乾魚醬牛舌魚
  
  清湯
  
  牛舌魚酒煮清湯
  
  炊菜（煮物）
  
  牛舌魚葡萄酒凝凍
  
  鮮切
  
  納豆拌牛舌魚
  
  馬加鰆 36 解說 38
  
  鮮切
  
  煙燻馬加鰆疊洋蔥
  
  烤餚
  
  竹葉鹽烤馬加鰆與香菇
  
  壽司
  
  馬加鰆銀皮棒壽司
  
  蒸物
  
  馬加鰆道明寺蒸
  
  銀魚 40 解說 42
  
  炸物
  
  三色炸銀魚
  
  烤物
  
  烤銀魚寒竹筍佐柚子味噌
  
  醋物
  
  梅煮山藥泥銀魚壽司
  
  白煮蛋黃泥銀魚壽司
  
  熱菜
  
  銀魚滑蛋鍋
  
  3月●彌生
  
  水針魚 44 解說 46
  
  烤餚
  
  烤風乾海膽水針魚烤風乾明太子水針魚
  
  鮮切
  
  水針魚生魚片鳴門捲水針魚細切生魚片
  
  醋物
  
  水針魚海帶芽博多塊
  
  醋物
  
  醋淋水針魚生魚片
  
  煮物
  
  油菜花佐水針魚結
  
  平鮋 48 解說 50
  
  烤物
  
  烤薤白平鮋
  
  壽司
  
  蜂斗菜平鮋散壽司
  
  煮物
  
  日本平鮋清湯
  
  鮮切
  
  平鮋焦皮生魚片
  
  烤餚
  
  蜂斗菜味噌烤日本平鮋
  
  梭子蟹 52 解說 54
  
  鮮切
  
  冰縮梭子蟹腳
  
  醋物
  
  蒸梭子蟹錦蛋捲
  
  蒸壽司
  
  梭子蟹蒸壽司
  
  煮物
  
  蟹肉蟹卵塊
  
  花蛤 56 解說 58
  
  沙拉
  
  酒煎花蛤
  
  熱湯
  
  花蛤山藥湯葉捲
  
  烤物
  
  山椒葉味噌焗花蛤
  
  壽司
  
  八尾牛蒡花蛤散壽司
  
  4月●卯月
  
  櫻花鯛 60 解說 62
  
  鮮切
  
  櫻花鯛櫻花生魚片
  
  烤物
  
  山椒葉田樂佐櫻花鯛與魚膘
  
  蒸物
  
  蒸櫻花鯛
  
  煮食組合
  
  櫻花鯛魚卵塊
  
  冷盤
  
  櫻花鯛魚卵凝凍
  
  赤鯮（黃牙鯛） 64 解說 66
  
  炸物
  
  炸黃牙鯛八尾牛蒡捲
  
  烤物
  
  西洋風祝鯛
  
  烤物
  
  烤酒盜黃牙鯛
  
  煮物湯品
  
  蒸黃牙鯛豆腐捲
  
  烤物
  
  黃牙鯛蛋汁卷纖
  
  鮸魚 68 解說 70
  
  鮮切
  
  麴飯漬鮸魚生魚片
  
  烤物
  
  西洋風油菜花烤鮸魚
  
  炸物
  
  炸鮸魚卷纖
  
  烤餚
  
  西洋菜烤鮸魚
  
  遠東海魴（日本的鯛） 72 解說 74
  
  鮮切
  
  日本的鯛生魚片魚肉凝凍
  
  熱湯
  
  日本的鯛蛋豆腐
  
  烤物
  
  魚肝味噌醬烤日本的鯛
  
  蒸物
  
  蒸日本的鯛肝豆腐
  
  5月●皐月
  
  大瀧六線魚 76 解說 78
  
  鮮切
  
  大瀧六線魚焦皮生魚片、冰縮生魚片
  
  煮物
  
  山椒花煮大瀧六線魚
  
  炸物
  
  新綠炸大瀧六線魚酥炸中骨
  
  湯品
  
  葛粉煮大瀧六線魚
  
  烤物
  
  山椒烤大瀧六線魚
  
  竹筴魚 80 解說 82
  
  酒餚
  
  散花竹筴魚
  
  炸物
  
  炸醋飯竹筴魚
  
  鮮切
  
  竹筴魚生魚片竹筴魚